Key Aromatic Volatile Compounds from Roasted Cocoa Beans, Cocoa Liquor, and Chocolate
, David Pilamunga Hurtado 1, Andrés Arroyo Benavides 2, Pamela Vidaurre Alanes 1 and Norka Vidaurre Alanes 1
Round 1
Reviewer 1 Report
The authors provide a review of aroma volatiles from cocoa beans, cocoa liquor and chocolate as well as the contribution of multiple factors in cocoa aroma and finally, the product quality. This review would be a valuable summary of aroma volatiles of chocolate if written in a more systematic manner. At present, the article is very difficult to read and requires extensive proofreading to improve its readability. An example is line 111-112. The connection between the two sentences do not make any sense. I therefore request the authors to conduct extensive English editing and proofreading before the manuscript can be considered for publication.
Additional comments:
To provide a comprehensive review on the subject raised, the authors should also ensure that the review includes recent articles related on the topic. Several examples of related articles that are missing are as follows:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1389172322001529
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996918307865
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996916300989
In section 2, the authors should provide a conceptual comparison of different methods and focus only on the principles instead of detailing the experimental protocol. This review's main objective is not to provide a detailed summary of protocols including different types of columns used (line 122-125) because this dilutes the focus of the article.
Line 110: do you mean dark chocolate instead of bitter chocolate? It seems that the sentence here should refer to chocolate as a sample.
Author Response
REVISOR 1.
comentario 1 . Los autores brindan una revisión de los volátiles del aroma de los granos de cacao, el licor de cacao y el chocolate, así como la contribución de múltiples factores en el aroma del cacao y, finalmente, la calidad del producto. Esta revisión sería un valioso resumen de los aromas volátiles del chocolate si se escribiera de una manera más sistemática. En la actualidad, el artículo es muy difícil de leer y requiere una revisión exhaustiva para mejorar su legibilidad. Un ejemplo es la línea 111-112. La conexión entre las dos oraciones no tiene ningún sentido. Por lo tanto, solicito a los autores que realicen una edición y revisión exhaustivas en inglés antes de que el manuscrito pueda ser considerado para su publicación.
Respuesta
Agradecidos por sus sugerencias, hemos revisado el lenguaje y sistematizado el texto para que sea legible. También hemos corregido las líneas 111-112 con las recomendaciones expuestas.
comentario 2 . Para proporcionar una revisión integral sobre el tema planteado, los autores también deben asegurarse de que la revisión incluya artículos recientes relacionados con el tema. Varios ejemplos de artículos relacionados que faltan son los siguientes:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1389172322001529
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996918307865
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996916300989
Respuesta
Hemos agregado las referencias sugeridas, estas se evidencian en las líneas 83-86, 587-589 y 595-601.
comentario 3 . En la sección 2, los autores deben proporcionar una comparación conceptual de diferentes métodos y centrarse solo en los principios en lugar de detallar el protocolo experimental. El objetivo principal de esta revisión no es proporcionar un resumen detallado de los protocolos que incluyen diferentes tipos de columnas utilizadas (líneas 122-125) porque esto diluye el enfoque del artículo.
Respuesta
Siguiendo la sugerencia y agradecidos por la observación, hemos retirado el protocolo experimental y sólo hemos dejado la información que contribuye al enfoque del artículo.
Comentario 4. Línea 110: ¿Quiere decir chocolate negro en lugar de chocolate amargo? Parece que la oración aquí debería referirse al chocolate como muestra.
Respuesta
Efectivamente, en esta línea nos referimos a una muestra de chocolate, por lo que hemos realizado la corrección sugerida.
Reviewer 2 Report
The paper is the review devoted to the discussion of the characteristic compounds formatting the aromas in each cocoa matrix. The paper may be published after some revision:
1) More than the third of the references are older than 5 years. If the reason of this fact in the absence of the new reviews on the discussed question, this should be mentioned in the introduction section. Otherwise, the references are excessive.
2) The lists of the detected compounds shown in the figures are rather small while more than three-fold numbers of different components are nowadays determined in the cocoa aroma. The authors shoul comment on this fact - may be only the major compounds are shown?
3) Fig. 2 and Fig. 3 need the correction of the legend - the explication for (a) and (b) are necessary in both figures.
Author Response
REVISOR 2
Comentario 1. Más de la tercera parte de las referencias tienen más de 5 años. Si la razón de este hecho es la ausencia de nuevas revisiones sobre la cuestión discutida, esto debe mencionarse en la sección de introducción. De lo contrario, las referencias son excesivas.
Respuesta
De hecho, muchas de las referencias tienen más de 5 años, gracias por su observación, hemos eliminado las referencias que no son relevantes. No obstante, hemos considerado oportuno dejar aquellas citas que nos aportan información sobre temas en los que algunos autores han sido pioneros.
Comment 2. The lists of the detected compounds shown in the figures are rather small while more than three-fold numbers of different components are nowadays determined in the cocoa aroma. The authors should comment on this fact - may be only the major compounds are shown?
Answer
We are grateful for the observation that you provide us in this regard and certainly there is currently triple the number of compounds determined in the cocoa samples, the information that we detail here and as you also intuit refers to the list of compounds that contribute the most in the different cocoa matrices and that provides us with a volatile fingerprint vision of each stage of processing. We have exposed this information in the lines 87-94.
Comentario 3. Las figuras 2 y 3 necesitan la corrección de la leyenda: la explicación de (a) y (b) es necesaria en ambas figuras.
Respuesta
Se han añadido los cambios pertinentes a las cifras.
Author Response File: 
Author Response.docx
